нормы отходов продуктов питания

должность командира роты - Контроль питания

Рекламная пауза Рекомендуем

Статистика Онлайн всего: 4 Гостей: 4 Пользователей: 0

Календарь Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

КОНТРОЛЬ ПИТАНИЯ Для осуществления контроля и доведения установленных норм в обеденном зале столовой должно быть место контроля, которое оборудуется весами настольными, мерной посудой и вывешивается стенд, на котором должно быть: - нормы пайков, по которым питаются в столовой(«Общевойсковой», «Диетический», «Лечебный»); - плакат «Контроль за войсковым питанием»; - график контроля должностными лицами части питания и доведения установленных норм до личного состава ; - раскладка продуктов по основному пайку - нормы выдачи хлеба, сахара, масла на каждый прием пищи - средние нормы отходов при первичной и тепловой обработке продуктов,

- раскладка продуктов диетического питания. Под стендом оборудуется стол, на котором должны быть: - весы циферблатные; - комплект контрольной посуды – тарелки, бачки алюминиевые, кружки с указанием веса тары; - книга учета контроля за качеством приготовления пищи; - книга приема и сдачи дежурства дежурным по столовой; - книга медицинского осмотра суточного наряда; - книга учета инструктажа суточного наряда. В обеденном зале кроме того должны быть: - стенд «организация приема пищи в столовой воинской части»; - оформлены лозунги «Умение принимать пищу – показатель культуры человека», «Воин! Хлеб народное добро, береги его!». Цвет и размер лозунга должны соответствовать общему интерьеру зала.

воинской части в соответствии с Уставами и Положением о войсковом хозяйстве осуществляется командиром воинской части, его заместителями, начальником медицинской службы (старшим врачом), начальником столовой, дежурным по части и по столовой, а также внутренними проверочными комиссиями воинской части. Определение фактического выхода мясных порций производить инструктору повару (старшему повару) путем деления общей массы готового и остывшего мяса без костей на число довольствующихся. Отклонение расчетного выхода мясной порции от расчетного не должно превышать 1-2 гр. Выход изделий из котлетной массы и порций рыбы проверяется взвешиванием 10 порций. Допускается отклонение массы отдельных порций в пределах + – 3 %. При проверке первых блюд установить соотношение между жидкой и плотной частями. Для определения равномерности раздачи густой части первого блюда брать на выбор бачок с супом. Содержимое процедить, взвесить густую часть, она должна быть 40-50% от общей массы блюда. Выход порций первых блюд и гарниров определять котломером. Например: Замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено: супа – 366 литров, значит выход одной порции супа составит - 610 гр., при норме – 600 гр.; каши вязкой – 183 литра, значит выход составит – 310 гр. Картофельное пюре, каши, и другие гарниры закладывать в бачки обязательно вымеренными черпаками, добавлять оставшуюся половину нормы жиров, положенных по раскладке продуктов для приготовления гарниров, и на выбор определять массу в отдельных бачках. Правильность и равномерность нарезания мяса определяется взвешиванием порций на весах. Аналогично проверяется фактическая масса изделий из котлетной массы и рыбных порций и сравнение их с расчетными. Для определения фактического выхода котлет или рыбы взвешивают десять порций. Общая масса делится на количество взвешенных порций, при этом допускает отклонение в массе 3%.

(кисель и компот) определяется по массе или объему порций. Путем взвешивания проверяется полнота и равномерность выдачи сахара и масла животного. Для определения равномерности раздачи консистенции первого блюда берется с обеденного стола бачок с супом. В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 500 г должно быть от 200 до 250 г (40-50% общей массы первого блюда) густой части. Опробовав пищу, командир части или его заместитель в графе 12 Книги учета контроля за качеством приготовления пищи делает запись о вкусовых качествах каждого блюда. И полновесности порций «порции полновесны» или «порции неполновесны». Например: «Закуска – хорошо, первое блюдо - отлично, второе блюдо – хорошо, третье блюдо – отлично. Порции полновесны». Условия выставления оценок: - «отлично» - если блюдо приготовлено в строгом соответствии с раскладкой продуктов, с полным соблюдением технологии приготовления пищи, нет отклонений по органолептическим показателям. - «хорошо» - если блюдо имеет одно отклонение по органолептическим показателям. - «удовлетворительно» - блюдо с отклонениями по некоторым показателям, которые позволяют выдачу пищи для питания личному составу. - «неудовлетворительно» - во всех остальных случаях (пересоленная пища, подгорание, запах и вкус, не свойственные данной пище). Кроме этого проверяется: - наличие столовой посуды в столовой, для чего сверяются Книги приема и сдача дежурства по столовой с количеством питающихся лиц. Столовой посудой должен быть обеспечен каждый. - наличие и состояние технологического оборудования, инструкций по порядку работы и технике безопасности при работе с ним. - наличие специальной одежды у поваров и лиц суточного наряда. Повар должен быть одет в белую куртку и брюки, фартук с нагрудником, колпак. На ногах иметь носки и тапочки. Кроме того, у повара должно быть полотенце индивидуального пользования и ложка столовая для пробы пищи. Для лиц суточного наряда столовой должно быть семь комплектов спецодежды - на каждый день для каждого наряда. До начала подачи готовой пищи на столы ее качество проверяется должностными лицами воинской части. Врач (фельдшер) совместно с дежурным по воинской части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цехе (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по воинской части дает разрешение на выдачу пищи личному составу. Готовая пища, кроме того, ежедневно на каждом приеме пищи опробуется командиром воинской части или по его указанию одним из его заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд. Командир воинской части (заместитель командира воинской части) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи. Результаты опробования пищи также записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу, в сторону их уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры. Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку).

Сайт создан О. АУЛОВЫМ Copyright MyCorp декабрь 2010 г.

source